Pompoen maïs bonen stampot

• 1 eetlepel olijfolie
• 1 ui (gehakt)
• 2 à 3 teentjes knoflook (geperst)
• 1 rode paprika
• 2 grote tomaten
• 1 eetlepel paprikapoeder
• 2 eetlepels peterselie (mag ook gedroogde zijn)
• 2 theelepels oregano
• 1 eetlepel komijn
• klein beetje zwarte peper
• zout
• peper
• 1 kop gedroogde nierboon
• 4 koppen pompoen (in stukjes)
• 4 koppen water
• 1 kop maïs

Laat de nierbonen een nacht weken. Kook ze de volgende dag gaar. Voeg er geelwortelpoeder aan toe.

Verhit de olie in een grote pot. voeg de ui, de knoflook en de paprika toe, laat dit  5 minuutjes bakken, al roerend.

Voeg vervolgens de tomaten, het paprikapoeder, de peterselie, oregano, komijn, peper en zout toe en laat even koken, blijf roeren.

Daarna mogen de pompoenstukjes en het water erbij, laat sudderen tot de pompoen zacht is. Meng hier tenslotte de nierbonen en de maïskorrels onder. Plet de stukjes pompoen plat tegen de binnenwand en meng alles goed.

Serveer de stamppot met rijst.